旭辉&青年时报携手打造的“小太阳”夏令营在周六下午来到了速派餐饮近5000m²的加工中心。
小朋友们在参观过程中井然有序、积极提问获得了工作人员的一致好评。
许多参加活动的小朋友只对速派这个品牌有一个模糊的概念，知道自己吃的营养午餐就是由速派提供的。除此之外并不知道更多的信息了，所以在参观之前工作人员对品牌进行了全方位的介绍。
杭州速派餐饮管理有限公司系浙青传媒集团下属全资子公司，公司依托青年时报社强大的公信力及品牌优势，努力打造杭城快餐、食堂食品配送第一品牌。
园区拥有4000平方米的中央厨房，和5000平方米的加工中心。
现已形成了“盒饭配送”、“食堂托管”、“食材配送”三大核心业务。
在认真了解完速派的经营模式和相关设施后，小朋友们跟着工作人员出发啦！进入加工中心开始“探险” ！
第一站是存放干料的仓库。一推开门就能闻到浓浓的花椒、八角等香料味。
有小朋友细心的发现了墙上挂着的湿度温度计，工作人员解释说这是为了能使食材保存的更好。
所以要严格控制各项指标，还有存放着许多米、面、油水等仓库。
家长们也问出了心里最关心的问题，这些米和油都是什么品牌？质量如何呢？工作人员一一说出了食材的价格。
这里的食材比超市里的还要好得多，孩子们的午餐自然得用好食材！
仓库之后是在视频中出现过的各种加工器材，为了满足不同菜的形状，光是切丝机就有许多种。想要长条或是块状这里的机器都能办到哦！
还有一次性解决洗、切多种问题的“一条龙”机器，以及小朋友口中的“土豆洗澡机”，其实这是一个土豆剥皮机啦！
经过今天的速派餐饮参观，相信小朋友们日后再吃到由速派供应的营养午餐时一定会吃的更香甜，而家长们也不会担心小孩子的营养不均了！
一、干锅肥肠
原料:
熟肥肠500克,洋葱丝100克,西芹50克,红干椒丝20克,炸蒜仔20克,番茄酱20克,鲜花椒10克,料酒5克,辣妹子酱10克,阿香婆牛肉酱15克,美乐香辣酱10克,味精15克,鸡精8克,白糖15克,老油20克,色拉油适量。
制作方法：
(1)锅入老油,下红干椒丝5克和炸蒜子翻炒,随后把料酒、辣妹子酱、阿香婆牛肉、美乐香辣酱、味精、鸡精等放入锅内炒成香辣酱,备用。
(2)把熟肥肠切段后,放入加有番茄酱和白糖的开水锅里焯水,捞出后再投入六成热的油锅里炸一下。
(3)锅入底油,放入炒好的香辣酱、洋葱丝、西芹和肥肠,小火煽出香味后盛锅仔里,最后放入鲜花椒、红干椒丝并浇上烧热的色拉油,上桌后点燃锅仔下边的酒精即可。
二、干锅排骨
猪排骨1000克,青尖椒节50克,干辣椒节5克,姜片5克,薪
*瓣5克,香葱节1/先,精盐2,,味精2克,蚝油10克,豆 10克,辣妹子酱5克,干锅香辣油200克,色拉油500克(约耗 20克)。
干锅香辣油配方:
原料及香料:
胡萝卜片100克,香葱50克,香菜梗50克,姜片20克,蒜瓣 20克,辣椒面500克,桂皮10克,香叶3克,草果5克,丁香2克,白蔻2克,陈皮5克,紫草5克,八角5克,罗汉果2个,芝麻50克,豆瓣酱200克,永丰辣酱100克,麻辣鲜酱100克,辣妹子酱100克,鸡油100克,香油500克,花生油5000克。
制法:
净锅上小火,注入花生油,香油和鸡油烧热,下胡萝卜片、姜片、香葱、蒜瓣、香菜梗、辣椒面以及所有的香料和酱料,待油温升至七成热时,马上离火,静置约24小时以后,再上火收干水分,捞出料渣,即得干锅香辣油。
制作方法:
(1)猪排骨斩成5厘米长的段,用高压锅压煮5分钟,青尖椒节入油锅拉一下后,捞入干锅里垫底。
(2)净锅上火,注入干锅香辣油烧热,接着下姜片、蒜瓣、干辣椒节、豆瓣酱炒香上色,随后下排骨段煽干水分,烹入啤酒,调入精盐、味精、蚝油和辣妹子酱,转小火焖5分钟以后,起锅盛入干锅内,撒上香葱段随酒精炉上桌。
三、干锅鸡(附香辣油配方)
介绍：
湘菜厨师在制作干锅菜时,常用到一种生铁铸成的小铁锅,这种生铁小锅耐烧不湖锅,用其烹制出来的干锅菜,不见汤汁,仅锅底有少许油脂,这是厨师精心炼出来的“法宝",很多时候,干锅菜都是靠这些料油来提香添味的,现在把湘菜剧师调制干锅香辣油的方法介绍给大家。
原料:
仔鸡1只 (约1000克),姜片5克,蒜瓣5克,泡椒节20克,杭椒节20克,精盐3克,味精2克,白酒5克,香醋20克,蚝油 10克,辣妹子酱5克,干锅香辣油200克,色拉油1000克(约耗 50克)。
干锅香辣油配方:
原料及香料:
胡萝卜片100克,香葱50克,香菜梗50克,姜片20克,蒜瓣 20克,辣椒面500克,桂皮10克,香叶3克,草果5克,丁香2克,白蔻2克,陈皮5克,紫草5克,八角5克,罗汉果2个,芝麻50克,豆瓣酱200克,永丰辣酱100克,麻辣鲜酱100克,辣妹子酱100克,鸡油100克,香油500克,花生油5000克。
制法:
净锅上小火,注入花生油,香油和鸡油烧热,下胡萝卜片、姜片、香葱、蒜瓣、香菜梗、辣椒面以及所有的香料和酱料,待油温升至七成热时,马上离火,静置约24小时以后,再上火收干水分,捞出料渣,即得干锅香辣油。
制作方法:
(1)仔鸡宰杀后洗净,斩成2厘米见方的块,投入七成热的油锅中炸至色呈金黄时,倒出沥油。
(2)锅留底油,注干锅香辣油烧热,投入姜片、蒜瓣和泡椒节编香,随后下入鸡块,烹入白酒,用精盐、味精、蚝油、辣妹子酱和香醋调好味,转小火焖约5分钟以后,盛入干锅内,撒上杭椒节即可随酒精炉上桌。
四、干锅茶树菇(附自制干锅酱配方)
主料：
鲜茶树菇400克,熟老腊肉30克。
配料:
青红椒、蒜苔各30克,洋葱丝10克。
调料：
自制酱20克,干辣椒9克,鲜花椒、料酒各10克,味精鸡精各2克,十三香3克,老姜、大蒜、葱各6克,自制酱100克。
自制干锅酱配方(10份量) :
将2瓶老干妈(剁细),火锅底料300克,陈皮末6克,糍粑辣椒 20克,鱼泡椒末10克,李锦记排骨酱,海鲜酱各20克,一起炒香后加熟芝麻10克,酥花生碎10克即可。
制作方法:
(1)将鲜茶树菇去掉蒂把切成2段放在加味的水里煮2分钟后控干水后放在3成油里炸1分钟后控干油备用。
(2)将青红椒及腊肉切粗丝,蒜苔切节备用。
(3)锅内留油将腊肉先爆一下,再放干辣椒炒香后下鲜花椒青红椒炒香后放自制酱炒香后放炸好的茶树菇一起加料酒一起翻炒均匀后调好味起锅既可,洋葱切丝垫底。
五、干锅鱿鱼
特色：
鱿鱼香辣虾具有成鲜醇香、滋味浓厚、虾壳酥松化渣、虾肉软嫩可口,鱿鱼软香嫩脆,口感微辣微麻、适中醇和不燥、口味适众、色泽红亮、色味俱全之特点,诱人食欲、特色突出、是重庆著名江湖菜。
主料：
香辣虾调料半袋(175g)、虾300g、发鱿鱼300g
辅料:
色拉油400g、特制红香油100g、冬笋(或黄瓜) 200g、西芹 150q、菜青红椒150g、魔芋(或香菇) 150g,红薯干(或豆芽) 150g、蒜瓣50g、大葱节100g、料酒20g、香菜10g、白芝麻
5克。
油碟制:
-般食用香辣系列干锅不需要油碟,个别需要的食客可直接舀锅中的香辣油汤加蒜泥作调味油碟,口味重者可用麻辣酱调味碟。
香辣虾调料配制:
制作方法:
(1)将虾洗净,剪去虾嘴和胡须,并在每一只虾背上开一刀,以
便入味。加少许食盐、料酒、少许水豆粉和香辣虾调料25g进行腌
制备用。
(2)红薯干热水泡软油炸微黄,冬笋旋切成片、菜青红椒切成赛
形片、西芹切兔耳、大葱拍松切2寸节备用。
(3)将发鱿鱼洗净去筋,切6分宽2寸长滚花刀片,然后将鱿鱼片放入沸水中余熟成卷即可捞出备用。
(4)铁锅内倒入400g色拉油和红香油100g ,开火烧至八成热 (100℃左右,微有油烟冒出),下蒜瓣后即开猛火,随即下码好的虾以油爆炸约1分多钟,然后再下鱿鱼卷和香辣虾调料150g与虾炒匀,即用漏勺将虾和鱿鱼捞出。余下锅内下魔芋、炸薯干、冬笋、菜椒、西芹、大葱节翻炒至半熟,加入水约150g左右,开大火烧沸即关火,起锅倒入干锅里。
(5)将漏勺中的虾和鱿鱼倒入锅面上,稍加修饰点缀上香菜、撒
上芝麻即可上桌食用。
(6)食虾时可先不开火或将火调小至微开即可。食虾后可另加小
0.5kg左右,开大火烧开,点些荤素菜品烫食.
说明：
1锅中衬底蔬菜可根据市场及蔬菜季节适当调整,如香菇、黄瓜、豆芽等。
2红薯干可用油炸马铃薯条代替,但没有红薯干好使.
虾可用基围虾、河虾、超市盒装速冻虾也行。
本干锅分为微辣、中辣、和特辣三种味型,直接用本品制作的口味属微辣型。为满足不同消费者的口味需求,在客人点菜时就应声明口味,麻辣味可用1%麻度的花椒油和1%辣度的辣椒精油进行
调整。
5本干锅是按渝派特色制作,油量较重,在北方可以适量减少用油量。
六、干锅狗肉
特点：
狗肉干香，麻辣鲜香，回味无穷。
原料:
带皮狗肉650克,黄豆芽150克。
调料:
盐15克,花椒籽、八角、白豆蔻、草果、香叶、花椒面、味精各 8克,干辣椒、豆瓣酱、野薄荷、姜片、葱各30克,红油80克酱油10克,小茴香5克,料酒、色拉油各100克,蒜块150克。
制作干锅菜的特色原料:
红油：
菜子油2000-2500克烧至表面冒青烟(大概有九成热),放入粒粑辣椒500克小火熬至辣椒开始发焦时,捞出辣椒即可。
糟辣椒:
是贵州的一种独有调味料。它是将肉质厚实、辣味不太重的新鲜小红辣椒洗净去蒂,晾干水分后辅以鲜仔姜、蒜瓣在专用(不带油)木盆中用刀切成米粒大小的丁,按辣椒、仔姜、蒜瓣、白酒、精盐的重量为45 :4: 2.5: 1 :5的比例装入土坛中加盖注入坛沿水密封15天即可。
糕把辣椒：
将干辣椒用80°C的热水浸泡1小时,捞出后控水,放入镭钵内捣碎成蓉,此时用手捏起小部分辣椒,感觉可以粘成团时,即可取出使用。甜酒:即醪糟,主要起到除异味、增香味的作用,有时也可以用白酒代替。豆瓣酱(或郫县豆瓣)此处的豆瓣酱主要是指贵州产的,口味与郫县豆瓣相差不多,可以起到增加辣味和香味的作用。
制作方法:
(1)带皮狗肉用烧热的烙铁烙去表面的毛,刮洗干净后入锅内加清水2500克、盐10克、料酒、姜片、葱、八角、白豆蔻、花椒籽、小茴香、草果、香叶上火大火煮40分钟,出锅晾凉切厚0.5厘米的片;蒜瓣洗净,切薄片。
(2)黄豆芽入沸水中大火余1分钟捞出,入干锅垫底。
(3)炒锅上火放色拉油,烧至五成热时放入豆瓣酱、干辣椒小火煽炒5分钟,入狗肉小火翻炒10分钟香,用盐5克、味精、酱油、花椒面、蒜块小火翻炒2分钟放红油,出锅装在干锅内,撒上野薄荷即可。
原调料:
1、制作干锅菜的原料多是禽畜肉类,海鲜一般不可以。因为干锅菜上桌后干锅底部要长时间加热,如果是海鲜原料,受热后肉质极易变老。
2、干锅菜可根据不同的主料配以不同的辅料,起到口感互补的作用,如鸡杂配小青红尖椒
,萝卜配回锅肉,风肉、腊肉、火腿配四季豆,鸡配笋等。
3、垫料品种:一般用黄豆芽、蒜苗、洋葱、大葱、韭菜、萝卜条效果最好。
4、食用完菜肴后,可以在干锅内加汤涮制各类原料,涮料可以是油菜、蘑菇、豆腐、白菜等很多品种,而且不用蘸料。
制作:
1、 干锅菜在制作时,大多都要在干锅底部放置蔬菜垫底,但要提醒大家的是,不是所有的干锅菜都需要垫蔬菜上桌,只有那些切成片的、含有胶质多的(如带皮的肉类)原料上桌后才垫底。
2、制作干锅菜时,主料一般不码芡,成菜也不勾芡,并且成菜后汤汁较少、油脂较多、香味浓郁。
3、烹调时一定要待油脂烧热再放豆瓣酱、辣椒等调料煽炒,待出红油时方可放入主料。另外制作干锅菜要注意两点:一是由于干锅菜需要大量油脂,所以提醒制作者根据地域的不同适当减少油脂用量。
二是如果当地食客不能食辣,请务必减少辣椒和豆瓣酱的用量,尤其是上海、浙江、广东、福建的厨师,在制作时一定要降低辣度。
味型:干锅菜一般有酸辣味、泡椒味、麻辣味、孜然麻辣味、鱼香味等味型。
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