流 程

具 体 内 容

准 备

（1）洗净双手

（2）领取各类餐具、台布、口布、台裙、转盘等。

（3）用干净的布擦亮餐具，各种玻璃器具，要求无任何破损、

污迹、手印、洁净光亮。

（4）检查台布、口布、台裙是否干净，是否有皱纹、小洞、油

迹等，不符合要求应另外调换。

（5）洗净所有调味品瓶及垫底的小碟，重新装好。

（6）口布摺花。

铺 台

（1）铺台布时服务员站在餐桌的一侧或主副位，台布正面朝上，

向前将台布抖开，台布图案花饰要端正，褶线居中，凸缝

向上，十字居中于主副人席位，四角下垂部分匀称，四角

与桌脚直线垂直，盖住桌脚，多桌宴会时，所有台布规格，

颜色要一致。

（2）装饰台面

根据宴请的规格，标准用不同的鲜花，彩带装饰台面要注意清洁，增加宴会气氛，体现餐厅的接待档次。

（3）转盘摆在桌面正中，检查转盘是否旋转灵活。

（4）铺设桌裙

A、将桌裙沿桌沿按顺时针方向用按针或尼龙搭扣固定在

桌沿上即可，桌裙的长度以底边离地10cm为宜。

B、桌裙下垂部分要舒展自然，不可过长拖地，也不可过

短而暴露出桌脚，桌裙围挂时做到绷直、挂紧、围直，

注意接缝处不能朝向主要客人。

（5）拿餐具

A、一律用托盘，托盘用干净毛巾或口布铺垫，左手托盘，

右手拿餐具。

B、拿酒杯应握住脚部，拿银器及不锈钢器具时，应带手套，

拿柄部，拿骨器时应尽量避免手指与边口的接触，减少

污染，落地后餐具，未经清洗消毒不得使用。

（6）铺餐具

① 重要宴请

A、 席位正中铺银盘或垫盘。

B、 银盘上放缕化纸，然后铺上骨盘，银盘（1.2尺）应比骨盘（1尺）略大，银盘距离桌边2cm，如有店标，花纹应正对客人。

C、 银盘右边筷子，筷子套筷套，搁于筷架上，筷子底部距桌边2cm距离，牙签摆放在筷子的右下侧，离筷子底部2cm，与筷子间距1cm，如有店标，应正对客人。

D、 银盘上铺酒杯，正中间摆放的干红杯，杯子离银盘间距为1cm，左边铺水杯，干红杯右边铺白酒杯，杯与杯子之间间距1cm，酒杯上的花纹或店标要正对客人，杯子中心线在一直线上。

E、 如有外宾应在银盘的左边摆放正餐刀叉，右边摆正餐刀，筷子摆在刀的右侧，筷架与刀尖取齐间距1cm。

F、 烟缸从主人酒具的右侧开始摆放，每个两人摆放一个，架烟孔其中一个架烟孔朝向桌心，另外两个朝向两侧的客人，如配有香烟，火机（或火柴）香烟立放在正副主位就近的烟缸前端，正面朝前，火机（或火柴）横放在烟港上（禁烟区或禁烟餐厅不铺）。

G、 根据宴会菜单，摆放好调味皿。

H、 铺宴会菜单，菜单放在骨盆的左边，菜单铺设数量按宴会规格而定，但主宾、主人必须要有。

I、 转台正中摆放鲜花。

J、 台号铺在鲜花右侧，号码要朝进门处。

K、 按照铺设的席位，配备椅子，椅子中心线与骨盆中心线对齐，椅子前沿与桌裙垂直方向平行。

L、 按宴会举办单位需要，在每一席位上放上姓名卡。

② 宴会一般宴请

A、 用骨碟定位，固定离桌边1cm，骨碟与骨碟之间的间距相等。

B、 骨碟左上方摆放汤碗，间距为1cm，汤碗内放汤匙，匙柄朝左，骨碟右上放摆放调味皿，间距为1cm，与汤碗的间距为1cm，匙柄与调味皿的中点在一条直线上。

C、 调味皿的右边摆方筷子架，筷子架中心线与调味皿中心线成一条直线，筷子套筷套后各在筷架上，筷子离桌边2cm，与骨碟间距为2cm，牙签放在筷子的右侧，离筷子1cm，离桌边约4cm。

D、 干红杯定位，摆放在汤碗与调味皿的中间，间距为1cm，杯与杯的间距也为1cm，干红杯的左侧摆放水杯，右侧摆放白酒杯。

E、 茶碟摆放在筷子的右侧，茶碟的上沿与筷子架平行，茶杯放在茶碟上，商标朝上摆正。

F、 从主人的右侧摆放烟缸，每个两人摆放一个，架烟孔其中有一个孔朝向桌心，另外两个朝向两侧的客人，烟缸离转盘距离均等。

G、 铺宴会菜单，菜单放在骨盆的左边，菜单铺设数量按宴会规格而定但主宾、主人必须要有。

H、 将褶花的餐巾放在骨碟正中，不同的花型要显示出主人、副主任的位置。

I、 转盘中间摆放鲜花。

J、 台号铺在鲜花右侧，号码要朝进门处。

K、 按照铺设的席位，配备椅子，椅子中心线与骨盆中心线对齐，椅子前沿与桌裙垂直方向平行。

L、按宴会举办单位需要，在每一席位上放上姓名卡。

检 查

（1）检查台面铺设有无漏损。

（2）检查台面铺设是否规范，符合要求。

（3）检查椅子是否配齐完好。

流程

具 体 内 容

准备

⑴班前会

A、接受个人仪表仪容检查，制服穿戴干净整洁，符合要求。

B、接受工作安排。

C、听取部门工作指令。

D、了解厨房当天菜点水果供应情况，和当天特色菜点的原料、口味和烹饪方法等。

⑵服务员自查

A、复查本档分区内的台子、台面、台布、台面餐具、各种调味品、烟缸、牙签、火柴、台号牌等是否齐全整洁，放置是否符合要求，椅子与所铺的席位是否对应等。

B、备好点菜小票、笔、整洁的菜单、托盘、备用餐具、小毛巾、工作台内储存品等。

C、检查完毕，餐厅部经理/管理员组织部分服务员站立餐厅门口，等候第一位客人。然后各就各位站立于分工区域规定的迎宾位置，站姿端正，两手下垂交叉于腹前，仪态端庄，微笑自然，迎候客人。

引座

见餐厅领位服务流程。

点菜

⑴上饮料

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服务员站在客人的右后方，对客人表示欢迎，并作简单自我介绍。

A、按顺时针方向，为客人逐一打开餐巾。

B、在客人阅读菜单时，可轻声征询主客：“是否先要些饮料？”

C、开饮料小票应用三联单，一联送酒吧，一联送账台，一联留底备查。

D、如客人暂时不要饮料，可在点菜时再征询。

E、上饮料用托盘，托盘内放垫巾。

F、上饮料、酒水，为客人斟第一杯，一律用右手从客人右边进行，啤酒、可乐等有气泡饮料要沿杯壁倒下，一般斟至杯子的八成左右。

G、斟酒时，酒瓶标签朝向客人。（见斟酒操作流程）

⑵点菜

A、见客人有点菜意图，即上前征询：“我能为您点菜吗？”

B、点菜服务时站在客人斜后方可以观察客人面部表情的地方，上身微躬。

C、如客人不能确定点什么菜肴时应向其介绍，相机推荐合适的菜肴：“请允许我向你们推荐××菜，这是我们餐厅的特色菜。××菜是我们厨师长的拿手菜，我想你们会喜欢的。”

D、将客人点要的菜点记在三联单小票上，字迹清晰，缩写和简写字要易于辨认。

E、将客人点菜内容复诵一遍，请客人确认。

F、客人用餐时间较紧的话，如点的菜费时较长，则应及时提醒客人征求意见：“您点的××烹制可能需要××（时间），您有时间等候吗？”

G、如客人对菜肴有特殊要求，要在交厨房的一联小票上写明，给账台加盖“点菜”章后送厨房，另二联：一联送账台，一联由跑菜员留底备查。

上菜

⑴托盘

A、上菜一律用托盘，左手托盘，右手上菜。

B、份量重的菜放在托盘当中，熟菜放一起，冷菜只能与冷菜放在一起。

⑵上菜

A、上菜前，先检查一下所上的菜肴与客人点要的是否相符。

B、上菜前可把花瓶和台号牌撤去。

C、中菜按冷盆、炒菜、鱼、蔬菜、汤、饭（点心）、水果的顺序上菜。

D、上菜时要报菜名，作适当介绍，放菜时要手轻，有造型的菜和新上的菜要放在主客面前。

E、上整鸡整鸭整鱼时，要主动为客人用刀叉划开。

F、用完腥、辣、甜和骨刺多的菜肴后要更换骨盆。

G、在上需用手拿的菜肴前，要先上毛巾，毛巾应放在垫盘里，并跟上洗手盅。

H、菜上齐后，应向主客示意，询问客人还有什么需求，然后退至值台位置。

餐间

⑴勤观察，提供小服务。

⑵随时与厨房联系调整出菜的速度。

⑶随时注意添酒、饮料、茶水、饭、面包、馒头、稀饭等。

⑷调换碰脏的餐具、失落的刀、叉、筷等。

⑸如客人将上衣放在椅背上，要主动帮助将衣服放好，并随即将整洁的遮衣巾复盖其上。

⑹为客人点烟、换烟缸。（见换灰烟缸服务流程）。

⑺满足客人其他需求。

餐后

⑴收去客人用过的餐具，上甜点、水果或咖啡。

⑵送小毛巾。左手托盘，在客人右边，用右手送上毛巾盘，同时说：“先生（太太、小姐），请用毛巾。”

结账

见餐厅就餐结账服务流程

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送客

⑴客人离开时，应为其拉开座位。

⑵为客人递上衣帽，在客人穿衣时配合协助：“这是您的衣服，我来帮您穿上。”

⑶微笑向客人道别，并再次表示感谢。

⑷及时检查有否客人遗忘物品，发现后及时送还客人。

收台

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⑴客人离开后，要及时翻台。

⑵收台时，先收玻璃器皿、银器，然后依次收去桌上的餐具。

⑶按铺台规格重新铺好台，擦净台料用具，摆好椅子，迎接新的客人。