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“数字化”白领快餐，「饭厂」打造中央厨房，小炒快餐降到9.9元
大厨对一家餐饮店至关重要，但“去大厨化”是快餐规模化的关键。36氪了解到，「饭厂」通过将烹饪参数化，设置一道菜烹饪的每一个标准，再将其内置到自有的“云中台系统”中，动态模拟大厨烹饪，最终达到“大妈替代大厨”。创始人孙祺奇向36氪介绍，保洁阿姨按照饭厂的烹饪标准也可以上手炒出一道“酒店级”的小炒菜肴。
「饭厂」来自西安，成立于2021年底。其模式是以“云中台”为调度核心，在每一个上班族集中区域（通常为5公里范围）建立一个卫星央厨，为辐射范围内的人提供现做的工作餐外卖。在成立不到一年间，在西安建立了两个卫星中央厨房，辐射两万西安人。据介绍，饭厂两个中央厨房投资成本50万元，7日复购率98%，月营收40万元左右，年回报能够达到500万元以上。
在菜肴研制方面，饭厂平均每周上新5-10个菜，均采用新鲜食材厨房现做，统一运输。孙祺奇表示，哪个饭馆的菜好吃，饭厂团队买回来后可以分析里面香味的物质程度，火候的变化程度，将其以科技手段复刻。譬如花椒在100℃—150℃的温度下，其含有的柠檬烯和花椒酰胺释放程度不同：温度高于150度，柠檬烯充分释放，花椒香味尽出；温度高于120度，花椒酰胺随高温分解，麻味逐渐消失。给出最精准的麻味与香味，那么一道正宗的川味菜品就能由此复刻。
在饭厂，美味是技术也是参数。饭厂的食品科技分析矩阵包括YE无糖科技，可以挥发食材本身的属性，达到有糖口感；油脂均布技术则根据人类对油脂的呕吐反射测试，将油脂的熟化和焦化跳到人类呕吐反射值之外，也就是减少油腻感；肌节保水技术可以让肌小节减少弹性，从而细胞液与腌制调料更好融合，达到去腥味同时食材熟化损耗率降低30%。
通常而言，快餐在配送途中口感会逐步偏离最佳赏味期。饭厂参数化快餐也涉及到配送过程，譬如鸡肉在60度的余温下蛋白质持续变性，仍可以变熟，所以饭厂后厨烹饪鸡肉类菜肴做到八分熟，猪肉做到八九成熟，牛肉更高。除此之外，饭厂的团队还在研究外卖盒子的形状、出气量怎样做能够保持菜肴的最佳赏味期。
即便饭厂将一份菜肴的价格压到9.9元，也能有51%毛利。原材料采购方面，饭厂致力于“农城对接”，规模化下的饭厂已经与周边县镇农户签订直接采购合同，助农的同时也降低自己的原料成本。这也为下一步，饭厂在已有外卖业务外，拓展“家庭半成品餐”打下基础。“由于在原产地直采原料，原本在市场上零售要2元/斤的土豆，饭厂将其去皮、洗净、分切好送到消费者手中，可以做到1.5元/斤。当然，这一切必须依托外卖业务巨大的原料吞吐量，否则就造成巨大的残损，而沦为“无解”的卖菜模式。”
除了原材料，在厂房租金以及人员成本上，饭厂大幅低于同行业。因为是外卖模式，饭厂央厨选址避掉“黄金商铺位置”，基本选在城市边角位置。例如：商场的负二层、工业园内部商铺等，如此其房租成本只有同行业的一半甚至更低。而人员成本，因为无需大厨，加之标准化调度，所以仅同行业的40%。在盈利模块方面，除了C端的外卖业务，饭厂也与B端的企业方合作，为其提供工作餐与商务餐。
饭厂央厨内景
饭厂下一步的计划是，在西安多个区域开设多家卫星央厨，并逐步走出西安，在全国复制。外卖行业中，工作餐占比会达到75%。西安有600万上班族，即便饭厂只服务于其中的1/10也有60万注册用户，将会是现在饭厂覆盖人群的30倍，按目前经营情况计算，单西安一城，年营收就会达到8亿元左右。
创始团队方面，饭厂科技创始人孙祺奇及其团队为食品及餐饮业连续创业者，拥有6年行业经验，此前曾创立无添加预制菜项目，入驻西安盒马及京东7FRESH。目前，饭厂已经启动融资。
婚宴使用预制菜 你能接受吗？
近日，“六千元的婚宴七成使用预制菜”成为网络热点。据媒体报道，一对新人的婚宴上，新郎发现花费近六千元的宴请套餐中，七成都是预制菜。
一石激起千层浪，围绕婚宴使用预制菜的话题，再次引发了网友热议，有网友评论：“现在到饭店吃饭，时常会碰到预制菜。”
近年来，
预制菜逐渐走进大众视野，
成了餐饮行业的热门话题。
那么，
昆明婚宴是否有使用预制菜的情况？
市民怎样看待？
预制菜早已进入日常生活
“事实上，百姓对预制菜并不陌生，我们的餐桌上和日常生活中早已有了预制菜的身影。”云南省专家协会药食同源及功能产品科研开发专业委员会主任谭国洪（食品高级工程师）介绍，目前预制菜大类型包括即食类，比如大家熟悉的八宝粥、即食罐头；即热类，比如速冻汤圆、自热火锅；即烹类，须加热烹饪的半成品菜肴；即配类，比如免洗免切的净菜。
疫情期间，“预制菜”解救了众多厨房“小白”，预制菜得到了较为快速的发展，其优势也得到充分展示。预制菜不仅可以极大地减轻人们的下厨负担，也能够保证食品的安全、质量和新鲜度，使烹饪变得更加容易。这样的方便和高品质，对于忙碌的现代人及新入餐饮行业的创业者来说，是一个不错的选择。
现在预制菜菜品种类越来越丰富，且不再局限于普通外卖快餐领域，一些高端餐饮、酒店宴席也开始大量使用预制菜。连锁店在他们的流水线、中央厨房制作好预制菜，冷链物流配送到各个门店，客人点单后加热就可上菜，这样上菜比较快，味道相对比较稳定，不会因为换厨师影响口味。
餐饮企业绕不过去的一道“坎”
目前，昆明婚宴是否使用预制菜？占比达到多少？针对“婚宴上使用预制菜”这一社会热点，昆明人接受度如何？
对此，昆明市区多家承接婚宴的酒店给出了看法。某家三星级酒店经理表示，该酒店在宴会接待中，不同档次都有着相对固定的菜品搭配，为保证出菜效率和接待能力，会提前对一部分菜品进行预制作，但预制的菜品也是酒店制作的，并不存在外采。另一家平价酒店负责人表示，会尽量保证大部分菜品是现场制作，不使用预制菜，但如酥肉、面点等，因制作环节和时间的关系，会使用预制菜。不过，据该酒店店员透露，只要涉及请客宴席，百分之六七十都是使用预制菜，“摆酒席人数多且集中，不使用预制菜后厨怎么可能忙得过来。”对此，谭国洪认为并不意外，他说，不管大小酒家，预制菜都是绕不开的坎。随着人工成本的不断上涨，很多餐馆都选择部分菜品使用预制菜，预制菜非常便利、安全性高，可以替餐馆、酒店实现降本增效，特别是对于婚宴，少则二三十桌，多则五六十桌，出菜量非常大，菜品全部现场烹制肯定来不及。
谭国洪介绍，在预制菜技术日渐成熟后，预制菜口感较差这一短板随着技术、设备的改良，将会明显提升。有些菜品，比如粉蒸肉、千张肉，使用预制菜的口感与厨师烹饪的不相上下。
昆明某预制菜食品公司的负责人也肯定了谭国洪的看法。他说，今年以来，昆明的婚宴市场快速回暖并有着增长的趋势，其公司针对宴会相关的预制菜品订单量快速增加，有时甚至会出现供不应求的情况。“但随着越来越多的企业加入预制菜的‘赛道’，行业标准不清晰，质量参差不齐的问题越加突出。”该负责人坦言。
接受？还是不接受？
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站在企业角度来看，原本成本高、行业卷的餐饮行业，使用预制菜对于餐饮企业自身来说，只要保证菜品安全和品质，确实无可厚非。但站在部分消费者的角度，特别是年龄比较大的群体，对预制菜的印象大多停留在“营养流失、菜品不新鲜”的阶段，导致对预制菜普遍抱着中立或不接受的态度。
“两三千一桌的婚宴，里面有七成都是预制菜，从性价比和个人情感上来说我都难以接受。”市民马女士正在筹备儿子的婚礼，在采访中听到预制菜占比可能达七成时，她表示不太能接受，“给我的感觉就像请客人吃‘方便面’一样。”马女士说。对此，马女士儿子的态度却不太一样，“现在点的外卖都是预制菜，我个人对预制菜接受度还是很高的。”
观察发现，顾客在预订婚宴时一般都只关心档次和价格，并不会对预制菜的使用和所占比例进行过多询问，而大部分酒店也不会主动向顾客说明，“你不问、我不说”的现状也导致了顾客与商家的“误会”。一旦发生问题、产生纠纷，就会在消费者心里“种下”偏见，对预制菜产生抵触。
对于婚宴套餐使用预制菜，谭国洪表示，对预制菜不能“一刀切”，有些菜品比如炖品类、烧烤类、冷菜类的可以使用预制菜，而一些特色小炒，有条件的餐饮企业可以保持现场烹饪。
现实生活中几乎没有餐馆会主动告知其使用预制菜，在中国消费者协会近期发布的《2022年上半年全国消协组织受理投诉热点分析》中，预制菜就被点名，称“预制菜菜品标识不详细，外卖、堂食中使用预制菜未告知，消费者知情权、选择权受到损害”。对此，昆明市律师协会副会长、泰和泰（昆明）律师事务所管委会主任尧宗梁表示，在所接触的案例中，尚没有因婚宴中大量使用预制菜而引发的法律纠纷，使用预制菜是否构成欺诈或者侵害消费者的知情权、选择权属于新出现的法律问题，值得深入研究和探讨。
“现实生活中，我们在预订餐宴时，消费者和商家一般只会对菜品的数量、品质作出约定，不会对菜品的制作工艺和方式进行约定，只要商家按照约定的时间，保质保量将菜品上齐，即使使用预制菜，从法律角度而言，也并不会构成违约或者侵权行为，法院较难支持消费者的权利主张。”尧宗梁建议，对于酒店婚宴使用预制菜的问题，行业协会和消费者协会要加强指导、规范和监督，建立相应的行业标准；同时，消费者和商家在签署订餐合同时，要尽可能明确、详细，对是否使用预制菜等做出明确具体的约定，以确保预制菜行业的健康发展和消费者权益的保护。