环节

控制点说明

到货

时间

土豆、洋葱、萝卜、山药、薯、笋、芋头

根茎

8:00-10:00

南瓜、冬瓜、茄、玉米、西葫芦、花生

瓜果

10:00-12:00

葱、姜、蒜

葱姜蒜

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12:00-14:00

黄瓜、丝瓜、苦瓜、秋葵、椒、豆

瓜果

13:00-15:00

蒜薹、韭菜苔

根茎

15:00-17:00

白菜、圆白菜、娃娃菜

叶菜

15:00-17:00

菜花、西兰花

花菜

17:00-19:00

其他叶菜

叶菜

17:00-19:00

茭白、藕

水生蔬菜

19:00-20:00

菌、菇、蘑、木耳

菌菇

20:00-22:00

豆芽、豆苗

根茎

20:00-22:00

花

花菜

可晨采

特菜、净菜肉、包装菜

其他

可晨采

湿菜

叶菜

可晨采

卸货

倒筐时根据商品属性处理，不可弯折、挤压、堆叠过满；

裸露商品不可直接接触地面；

质检

收货

收验人员到位，相关手续齐备之后方可卸货；

商品进行测温；

冷冻商品的表面温度-10℃及以下，冷藏商品的表面温度 10℃及以下，温度不符合的拒收处理； 叶类蔬菜检测内部温度，是否有严重的呼吸热，高于当日送货室温的，拒收处理； 采用冰瓶+泡沫箱，或者直接从冷藏库出货的，到货时只要蔬菜产品表面温度不超过 25℃的，则可以接受。

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从卸货到收货结束，时间控制在 30 分钟内；

分拣前短暂存储，于 0~4℃以内的冷藏库中，无冷藏库可放置于 20℃以内封闭的保鲜库中；

商品分品类放置在周转筐中或平铺于垫板上，叠放不超过 2 层，避免散热不良和挤压出水。

存储

保鲜

蔬果区域设保鲜设备存放区域：

大号塑料桶、喷水壶、喷雾器、吸水性强的厚质棉麻布、冰盐水，冰板/冰袋/冰瓶备用。

冰盐水配置：

100 公斤水，0.3 公斤食用盐，放入适量的碎冰或冻结的冰板若干，配置成浓度 0.3%的冰盐水，温度 5-10℃左右。配置好的冰盐水放置冷库内或阴凉处备用。冰盐水温度超过 15℃后（或每 4 小时），添加适量的碎冰或更换一次冰板，以控制冰盐水的温度。

储存温区：

葱姜蒜

姜

空调房

葱姜蒜

香葱、蒜

冷藏库

根茎类

荸荠、干葱、蒜苔、莴笋、萝卜

空调房

根茎类

百合、豆芽、芥兰笋、韭苔、芦笋、苤蓝、竹笋、胡萝卜水洗

冷藏库

根茎类

薯、胡萝卜、土豆、洋葱、山药、芋头

常温

瓜果类蔬菜

豆类、椒类、瓜类、西红柿、玉米、茄、秋葵、西葫芦、鲜花生

空调房

花菜类

菜花、西兰花、花

冷藏库

食用菌类

菌、菇、蘑、木耳

冷藏库

水生蔬菜类

茭白、藕

空调房

叶菜类

叶菜、苗、草、薄荷、菜心、茴香、韭黄、芦蒿、芦荟、芹菜、青蒜、丝瓜尖、豌豆尖

冷藏库

根茎类：

大号塑料桶、喷水壶、喷雾器、吸水性强的厚质棉麻布、冰盐水，冰板/冰袋/冰瓶备用。

瓜果类：

大号塑料桶、喷水壶、喷雾器、吸水性强的厚质棉麻布、冰盐水，冰板/冰袋/冰瓶备用。

葱姜蒜：

大号塑料桶、喷水壶、喷雾器、吸水性强的厚质棉麻布、冰盐水，冰板/冰袋/冰瓶备用。

叶菜类：

大号塑料桶、喷水壶、喷雾器、吸水性强的厚质棉麻布、冰盐水，冰板/冰袋/冰瓶备用。

花菜类：

大号塑料桶、喷水壶、喷雾器、吸水性强的厚质棉麻布、冰盐水，冰板/冰袋/冰瓶备用。

菌菇类：

大号塑料桶、喷水壶、喷雾器、吸水性强的厚质棉麻布、冰盐水，冰板/冰袋/冰瓶备用。

水生蔬菜：

大号塑料桶、喷水壶、喷雾器、吸水性强的厚质棉麻布、冰盐水，冰板/冰袋/冰瓶备用。

其他：

大号塑料桶、喷水壶、喷雾器、吸水性强的厚质棉麻布、冰盐水，冰板/冰袋/冰瓶备用。

预冷的方法很多，最简单的是将产品摊放在阴凉、通风的条件下，使其自然冷却，也可将产品浸渍在冷水中，或用流水漂荡、喷淋使体温降低。用冰进行预冷贮藏，在我国有悠久的历史，至今在某些产品中如苹果、梨、菠菜等仍然使用。国外则采用冷风机、水冷机、真空冷却装置进行预冷。预冷所要达到的温度，因种类、品种、运输条件、贮期长短等不同而异。

芹菜：

在来货时供应商应进行垫报纸（或纸皮、厚质棉麻布）后撒碎冰、喷洒冰水（注意蔬菜叶子没有被冰块冻伤）。叶菜类后分拣，以避免过早挤压。芹菜在库储存时，需把外包装打开，必要时拆捆，在通风处摊开散热。

青蒜：

供应商应把青蒜上方垫报纸（或纸皮、厚质棉麻布）后撒碎冰，喷洒冰水。如果是整包包装的，拆开包装袋，让蔬菜“透气”，并用冰水浸泡过的豆腐布铺盖。在库储存过程中，保持根部干爽，湿度不应太大，红皮青蒜若湿度过多，红皮位置很容易腐烂。

豆芽：

供应商应在每筐豆芽上方铺盖报纸（或纸皮、厚质棉麻布）在上方在铺洒碎冰；或者直接在豆芽筐上撒碎冰。在库储存时，上方加盖棉布，每2小时喷洒一次冰盐水。打包生产时，使用叉子叉起豆芽装袋，禁止手抓。

粘玉米、甜玉米：

来货的每袋玉米里面（或袋与袋中间）加塞冰瓶保鲜，保持玉米表面潮湿状态。在库储存时，在玉米上方铺设沾湿盐水的棉布，2小时喷洒一次冰盐水。

水葱：

供应商应在每筐水葱上方铺盖报纸（或纸皮、厚质棉麻布）在上方在铺洒碎冰；或者直接在筐上撒碎冰。在库存放时要在根部，叶尖处大量洒水，防止葱叶变黄。

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辣椒（红椒、青椒等）：

分剩的辣椒类在库储存时，切记不可洒水，水分过多，容易腐烂。需平铺存放，此期间也可挑选腐烂坏品，避免交叉污染导致群体腐烂。

藕：

夏季常温储存，容易氧化变黑，可配备大水桶，放入藕用冷水浸泡（也可在水中加少量盐水或醋）每天换水一次。

韭菜：

分剩的韭菜在库储存时，切不可直接洒水，洒水易腐烂，可储存在阴凉通风的地方，在韭菜上方盖好沾有冰盐水的厚质棉麻布，每2小时少量喷洒冰盐水，保持覆盖物湿润状态即可。另外特别注意：夏季高温条件下，塑料薄膜密封包装将导致韭菜呼吸热不能及时散出，导致韭菜叶腐烂、发黄。所以供应商来货韭菜有使用塑料大包装的，需要拆开包装，摊放在卡板或周转筐中。

木耳（鲜）：

分剩的木耳在库储存时。将鲜木耳放置在有冰瓶的冷水中浸泡，浸泡水每天更换一次。

雪里红：

不宜放置在冷藏库冷风机旁，容易黄叶。可喷散少量水，放冷藏库保鲜。

花菜（菜花）：

切不可洒水，花球沾水容易发霉，可放冷藏库保鲜。

金针菇：

定量袋装的金针菇（菌类）来货后，可在包装上扎两个小孔，保证透气，然后再放入冷藏库里保鲜。

西兰花：

在西蓝花筐上盖好沾有冰盐水的厚质棉麻布，每2小时少量喷洒冰盐水，保持覆盖物湿润状态，可以延缓西兰花变黄速度。

菠菜：

高温高湿会加快菠菜发软、腐烂，夏季干菠菜，根本带少许泥土的容易保存。分剩的菠菜储存时，选择阴凉处，保持通风，切可不直接洒水。温度过高的情况时，可使用沾有冰盐水的厚质棉麻布沥水、拧干后覆盖，每2小时更换一次棉麻布，保持覆盖物湿润状况即可。

黄瓜：

黄瓜含水量高，质地脆嫩，夏季易呼吸散热、失水发软。在库储存时，黄瓜可放置于阴凉避光的地方，筐与筐之间保持间距，便于通风散热。温度过高的情况，可使用沾有冰盐水的厚质棉麻布沥水、拧干后覆盖，2小时更换一次棉麻布，保持覆盖物湿润状况即可。

豆包布保鲜：

浸泡在冰盐水中 3 分钟，取出拧干，覆盖于蔬菜表面； 视温度，每三小时浸泡再覆盖。也可以在覆盖的豆包布未干前，直接喷洒冰盐水保湿； 豆包布需要注意清洁卫生，防止污染滋生细菌。

不同品类蔬果保鲜要点：

容易产生呼吸热的叶类蔬菜，需摊放在库内卡板上，便于散热。覆盖湿透了冰盐水的厚质棉麻布，而且每 2 小时喷散一次冰盐水，做基本的保鲜措施； 散装菌类（诸如：平菇、茶树菇等，香菇不宜喷洒，保持干爽即可），可覆盖湿透了冰盐水的厚质棉麻布，而且每 2 小时喷散一次冰盐水作保鲜； 洋葱、干姜、大蒜头、蒜米需放置通风干燥处，保持干爽状态，不能喷洒冰盐水保鲜； 莲藕类，放置在水桶内侵没，保证每天需重新换水；

茄子、青椒、尖椒、洋葱、大蒜头、山药、干姜、土豆、西红柿、南瓜、冬瓜等产品，不能喷洒冰盐水，应保持产品干爽状态，放置在阴凉干燥处即可。

加工

时间

土豆、洋葱、萝卜、山药、薯、笋、芋头

根茎

9:00-12:00

南瓜、冬瓜、茄、玉米、西葫芦、花生

瓜果

12:00-14:00

葱、姜、蒜

葱姜蒜

14:00-15:00

黄瓜、丝瓜、苦瓜、秋葵、椒、豆

瓜果

15:00-17:00

蒜薹、韭菜苔

根茎

17:00-19:00

白菜、圆白菜、娃娃菜

叶菜

17:00-19:00

菜花、西兰花

花菜

19:00-20:00

其他叶菜

叶菜

19:00-22:00

茭白、藕

水生蔬菜

22:00-23:00

菌、菇、蘑、木耳

菌菇

22:00-23:00

豆芽、豆苗

根茎

22:00-23:00

花

花菜

23:00后

特菜、净菜肉、包装菜

其他

23:00后

湿菜

叶菜

23:00后

加工

蔬菜分拣：

叶菜类打包时选用带孔的打包袋，便于散热。打包扎口时，封口不能扎紧，保持上部开口透气最好； 水菜类在打包前，需先控水或甩水，保证打包的包装内不能有积水，否则容易腐烂； 豆芽分拣时使用专用的叉子或戴手套，严禁手抓； 重不压轻，叶菜类无堆积叠压，叶菜类未入小红框/保温包，茄果类无断裂破损； 保温包预先放置冰袋，前后左右各放置一个冰袋，冰袋要

求冻实。

逆向

1、销退回库后，专人对销退问题区蔬菜拆包，根据标准质检商

品，可二次销售的蔬菜按照叶菜类、非叶菜类不同托盘放置，叶菜类优先保鲜，肉类水产冻货类冷冻保存。

2、保鲜人员及时处理销退蔬菜，及时保鲜操作，不得使销退蔬菜堆积。

保鲜人员按照对应品类将回库蔬菜放置该品类最上层或单独存放标示，夜间分拣优先打包出库。保鲜操作参照储存保鲜的要求。

3、保鲜人员重点查看销退回库蔬菜的新鲜程度，根据菜品质量合理设定冰盐水喷洒频率。